Cocinar de forma segura

Cocinar de forma segura

La mayoría de los microorganismos pueden ser destruidos parcial o totalmente con una buena cocción. Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se producen porque no sabemos manipular higiénicamente los alimentos.

Higiene personal

La higiene personal juega un papel importantísimo en la prevención de las intoxicaciones alimentarias.

  • Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos, por lo que hay que lavarse bien las manos antes y después de manipular cualquier alimento y después de realizar actividades que puedan suponer un riesgo como usar el baño, tocar mascotas,….Es conveniente lavarse concienzudamente bajo el chorro de agua y con jabón y deben secarse preferentemente con paños de un solo uso o toallas de papel.
  • Además, hay que mantener las manos en buenas condiciones, llevar siempre las uñas cortas y limpias y sin esmalte, ya que éste puede ocultar la suciedad. Es conveniente evitar anillos y pulseras que pueden tener restos de suciedad. Las heridas en las manos deben cubrirse con apósitos adecuados.
  • En nuestro pelo, saliva y mucosas también existen bacterias que pueden infectar los alimentos. Así, recogerse el cabello, utilizar ropa limpia, no estornudar o toser sobre los alimentos, evitar mascar chicle,… mientras cocinamos son buenos métodos para evitar riesgos.
  • Si estamos enfermos es mejor no preparar comida para otros.

Higiene en la cocina

  • Las superficies de trabajo donde se vayan a preparar alimentos han de mantenerse en perfecto estado de limpieza, al igual que las tablas de cortar y demás utensilios de cocina. Después de cada uso es imprescindible realizar una limpieza adecuada de las superficies, cuchillos y utensilios utilizados, especialmente después de preparar alimentos crudos, puesto que pueden suponer una importante fuente de contaminación para otros alimentos ya cocinados.
  • Los paños de cocina han de estar limpios, por lo que deben cambiarse con bastante frecuencia, siendo lo aconsejable una vez al día y siempre que sea necesario. El papel de cocina de un solo uso puede ser una buena alternativa.
  • La cocina es el principal lugar de manipulación de alimentos en el hogar, por lo que es importante mantenerla en condiciones adecuadas. Se ha de limpiar diariamente e impedir que los animales domésticos entren sin control.
  • Las basuras deben almacenarse en recipientes con tapadera, apartados de las superficies de manipulación de los alimentos. Estos cubos han de limpiarse frecuentemente.

Limpieza del producto

Las frutas y verduras frescas son alimentos sanos y saludables pero pueden estar contaminadas por microorganismos procedentes de la tierra o el agua de riego o pueden haberse contaminado después de ser cosechadas durante su manipulación, transporte y almacenamiento. Por ello, debes lavar todas las frutas y verduras bajo un chorro de agua antes de consumirlas, cortarlas o cocinarlas. Después de lavarlas sécalas bien con un paño limpio o papel de cocina.

Descongelación

  • Si para el cocinado partimos de un producto congelado, podemos usar varios métodos seguros para su descongelación:
    • En el estante inferior del frigorífico durante 24 horas
    • En el microondas utilizando la opción "defrost" o "descongelar"
  • No es un método seguro de descongelación colocar los alimentos en una superficie de cocina o en el fregadero para descongelarlos a temperatura ambiente ya que así se permite el desarrollo rápido de bacterias.
  • Una vez descongelados, los alimentos deben cocinarse rápidamente.
  • Nunca se debe congelar de nuevo un alimento que se ha descongelado, a no ser que sufra un cocinado adecuado antes de volver a congelarlo.

Cocinado

  • Si el etiquetado del producto indica un modo de preparación específico para el alimento, se deben seguir sus indicaciones. Esto es muy importante en el uso del microondas.
  • Cuando cocinemos, debemos asegurarnos de que el interior del alimento alcance la temperatura adecuada. Por lo general, para evitar intoxicaciones alimentarias, es necesario que el alimento alcance, en todas sus partes, los 70ºC.
    • Para la carne, nos daremos cuenta de que se alcanza esa temperatura, cuando la carne vacuna alcance un color grisáceo, y cuando en el pollo desaparezca el color rosa.
    • Los huevos han de cocinarse hasta que la yema y la clara estén cuajadas, además, los alimentos que contengan huevo han de servirse inmediatamente después del cocinado.
    • Los pescados que hayan alcanzado una temperatura adecuada de cocinado presentaran una carne firme y blanca, fácilmente separable con el tenedor.

Mediante un cocinado adecuado de cualquiera de estos productos se minimiza el riesgo de contraer enfermedades.

  • No obstante, si se decide comer pescados y mariscos crudos (sushi, boquerones en vinagre,…) se deben seguir los siguientes consejos:
    • Compra el pescado ya eviscerado y, si no lo está, hazlo rápidamente al llegar a casa.
    • Asegúrate que ha sido congelado durante al menos 24 horas a -20ºC.

Si el pescado tiene parásitos al congelarse morirán. Debes tener en cuenta que si eres alérgico, las proteínas causantes no se destruyen con la congelación.

Conservación y calentado del producto cocinado

  • Una vez cocinados, los alimentos que no se vayan a consumir inmediatamente, deben conservarse en frío.
  • Si congelas y si refrigerasalimentos después de cocinarlos, no olvides dejarlos enfriar antes de introducirlos en el congelador o en el frigorífico, ya que al introducirlos calientes, puedes afectar negativamente a la temperatura de otros.
  • Al recalentar un alimento previamente cocinado que se ha refrigerado o descongelado, debemos asegurarnos de que todas las partes del alimento, incluido el centro del mismo, alcancen al menos una temperatura de 70ºC, durante como mínimo, 15 segundos. Lo ideal es recalentar sólo la cantidad que se va a consumir, evitando así múltiples recalentamientos que aumentan las probabilidades de toxiinfecciones.